홍라이프 계산기베이커스 퍼센트 계산기 쉽게 이해하기 — 개념과 원리
제빵사들은 빵 배합을 정해진 그램 수가 아니라 밀가루 무게에 대한 백분율로 적습니다. 이것을 베이커스 퍼센트라고 하며, 덕분에 어떤 분량으로든 쉽게 늘리고 줄일 수 있고, 반죽끼리 한눈에 비교하거나 재료 하나만 바꾸기도 쉽습니다. 밀가루 무게와 각 비율을 넣으면 재료별 그램 수와 전체 반죽 무게가 나옵니다.
계산 방법
- 밀가루는 언제나 100%입니다.
- 재료(g) = 밀가루(g) × 재료 비율(%) ÷ 100
- 전체 반죽(g) = 밀가루 × (100 + 물 % + 소금 % + 이스트 % + 기타 %) ÷ 100
무게는 모두 그램 단위입니다. 밀가루를 여러 종류 섞는다면 그 비율의 합이 100%가 됩니다.
원리
모든 재료를 밀가루 기준으로 나타내므로, 비율은 특정 분량이 아니라 반죽 자체의 성격을 말해 줍니다. 물 70%는 한 덩이를 굽든 백 덩이를 굽든 밀가루 1 g당 물 0.7 g이라는 뜻입니다. 이 물의 비율을 수화율이라고 하며, 반죽이 얼마나 되거나 질지를 알려 줍니다. 베이글처럼 단단한 반죽은 60%보다 낮고, 식빵이나 바게트류는 60%대가 많으며, 기공이 큰 치아바타 같은 반죽은 75% 이상인 경우가 많습니다. 소금은 보통 2% 안팎입니다. 비율을 모두 더하면 100%를 넘는데, 전체에 대한 몫이 아니기 때문입니다. 합계 비율(여기서는 173%)은 밀가루 100 g당 반죽 무게를 뜻합니다.
예제 풀이
- 입력값: 밀가루 1,000 g, 물 70%, 소금 2%, 이스트 1%, 기타 0%
- 물: 1,000 × 70 ÷ 100 = 700 g
- 소금: 1,000 × 2 ÷ 100 = 20 g
- 이스트: 1,000 × 1 ÷ 100 = 10 g
- 전체 반죽: 1,000 × (100 + 70 + 2 + 1 + 0) ÷ 100 = 1,730 g
| 밀가루 (g) | 물 (g) |
|---|---|
| 250 | 175 |
| 500 | 350 |
| 750 | 525 |
| 1,000 | 700 |
| 1,250 | 875 |
| 1,500 | 1,050 |
| 2,000 | 1,400 |
결과 해석
전체 반죽 무게로 분할을 계획하십시오. 1,730 g이면 약 865 g짜리 빵 두 덩이가 됩니다. 원하는 반죽 무게에서 거꾸로 계산하려면 합계 비율로 나누면 됩니다. 반죽 500 g이 필요하고 합계가 173%라면 밀가루는 500 ÷ 1.73 ≈ 289 g입니다. 통밀가루나 강력분으로 바꾸면 물을 더 많이 흡수하는 경우가 많으니 수화율을 조정할 준비를 하십시오.
흔한 실수
- 밀가루가 아니라 전체 반죽 무게를 기준으로 비율을 계산하는 경우
- 사워도우 르방이나 사전 반죽 속의 물과 밀가루를 빼먹어 실제 수화율이 달라지는 경우
- 소량의 이스트와 소금을 부피로 재는 경우
- 인스턴트, 활성 건조, 생이스트를 같은 비율로 바꿔 쓰는 경우
자주 묻는 질문
수화율 70%는 무슨 뜻인가요?
밀가루 100 g마다 물 70 g을 넣는다는 뜻입니다.
사워도우 르방은 어떻게 계산하나요?
르방을 밀가루와 물로 나누어 각각의 합계에 더한 뒤, 그 합계로 전체 수화율을 구하시면 됩니다.
비율의 합이 왜 100%를 넘나요?
밀가루를 100% 기준으로 두고 나머지 재료를 그 위에 더하기 때문입니다.
출처: Jeffrey Hamelman — Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes(Wiley) · Wayne Gisslen — Professional Baking(Wiley)