소금물·절임 소금 계산기

염수·절임 소금 계산기 쉽게 이해하기 — 개념과 원리

고기 염지, 장아찌, 젖산 발효 채소는 모두 소금 농도가 결과를 좌우합니다. 소금이 너무 적으면 원치 않는 미생물이 자라거나 맛이 싱겁고, 너무 많으면 먹기 힘들 만큼 짜집니다. 이 계산기는 목표 농도에 맞는 소금 무게를 정확히 알려 드리며, 일반 염수(소금물 기준 %)와 평형 염지(물과 식재료를 합친 무게 기준 %) 두 가지 방식을 지원합니다.

계산 방법

• 물 기준(정확한 질량 백분율 염수): 소금 = 물 × p ÷ (100 − p)
• 전체 기준(평형 염지): 소금 = (물 + 식재료) × p ÷ 100

p는 목표 염도(%), 무게 단위는 모두 g입니다.

원리

질량 백분율 농도는 소금 ÷ (소금 + 물)입니다. 완성된 소금물에서 소금이 p %가 되려면 소금 = p/100 × (물 + 소금)이어야 하고, 이를 정리하면 소금 = 물 × p/(100 − p)가 됩니다. 물 무게의 5 %만 넣으면 실제 농도는 약 4.76 %로 조금 낮아집니다. 평형 염지는 식재료를 충분히 오래 담가 소금이 식재료와 물 전체에 고르게 퍼지게 하는 방식이므로, 최종 염도가 둘을 합친 무게로 결정됩니다. 발효 채소를 만들거나 고기가 지나치게 짜지는 것을 막을 때 많이 씁니다.

예제 풀이

기본값은 물 1,000 g, 염도 5 %, 물 기준 방식입니다.

1. 소금 = 1,000 × 5 ÷ (100 − 5)입니다.
2. 5,000 ÷ 95 = 52.63 g입니다.

검산하면 52.63 ÷ 1,052.63 = 5.0 %입니다.

참고로 식재료 800 g으로 평형 방식을 쓰면 (1,000 + 800) × 5 % = 90 g이 필요합니다.

결과 해석

염도가 높을수록 간과 보존 효과가 강하고 빨리 배지만, 낮으면 더 오래 담가야 합니다. 바닷물의 염도가 약 3.5 %라는 점을 기억해 두시면 감을 잡기 쉽습니다. 발효 채소 레시피는 대략 2~5 %를 쓰는 경우가 많고, 하룻밤 담그는 고기 염수도 비슷한 범위가 흔하지만, 식재료별로 검증된 레시피를 따르시는 것이 가장 안전합니다.

흔한 실수

• 소금을 숟가락으로 재는 경우. 굵은소금, 꽃소금, 고운 소금은 같은 부피라도 무게가 크게 다릅니다.
• 두 방식을 혼동해 훨씬 짜거나 싱겁게 만드는 경우
• 이미 양념되었거나 염수를 주입한 고기에 소금이 들어 있다는 점을 잊는 경우

자주 묻는 질문

어떤 소금을 써야 하나요?

절임에는 첨가물이 없는 소금이 좋습니다. 일부 고결 방지제는 소금물을 뿌옇게 만들 수 있습니다. 반드시 무게로 재십시오.

설탕을 함께 넣으면 계산이 달라지나요?

이 계산기는 소금만 계산합니다. 설탕은 따로 더하며 소금 양은 바뀌지 않습니다.

고기는 얼마나 담가야 하나요?

크기와 염도에 따라 다릅니다. 작은 부위는 몇 시간, 큰 덩어리는 더 오래 걸리므로 부위별 레시피를 따르십시오.

출처: Harold McGee, On Food and Cooking (Scribner) — 소금 절임과 염지. · USDA Complete Guide to Home Canning (pickling and fermentation).