홍라이프 계산기반죽 수분율 계산기 쉽게 이해하기 — 개념과 원리
수분율(가수율)은 반죽에 들어간 물의 무게를 밀가루 무게에 대한 백분율로 나타낸 값입니다. 반죽이 얼마나 되거나 질은지를 한 숫자로 보여 주기 때문에 레시피의 양을 늘리거나 서로 다른 레시피를 비교할 때 기준이 됩니다. 이 계산기는 사워도우 르방(스타터) 속에 들어 있는 밀가루와 물까지 나누어 계산하므로, 실제 반죽의 수분율을 정확하게 확인하실 수 있습니다.
계산 방법
총 수분율 = (물 + 스타터 속 물) ÷ (밀가루 + 스타터 속 밀가루) × 100 입니다.
스타터 수분율이 h %라면 밀가루와 물의 비율은 100 : h이므로, 스타터 속 밀가루는 스타터 × 100/(100 + h), 물은 스타터 × h/(100 + h)로 구합니다.
- 밀가루(g): 직접 넣는 밀가루입니다.
- 물(g): 직접 넣는 물 또는 액체입니다.
- 스타터(g): 넣는 르방의 무게입니다.
- 스타터 수분율(%): 100 %이면 밀가루와 물이 같은 무게입니다.
원리
제빵에서는 모든 재료를 전체 밀가루 무게에 대한 비율, 곧 베이커스 퍼센트로 표시합니다. 밀가루가 물을 흡수하고 글루텐을 만드는 뼈대이기 때문입니다. 스타터는 미리 섞어 둔 밀가루와 물이므로 별도의 재료로 보면 밀가루와 물이 모두 적게 잡힙니다. 두 성분으로 다시 나누어 더해야 반죽의 실제 수분율이 나옵니다.
예제 풀이
- 수분율 100 % 스타터 100 g = 밀가루 50 g + 물 50 g입니다.
- 전체 물 = 350 + 50 = 400 g입니다.
- 전체 밀가루 = 500 + 50 = 550 g입니다.
- 수분율 = 400 ÷ 550 × 100 = 72.73 %입니다.
스타터를 빼고 350 ÷ 500으로 계산하면 70 %가 되어 실제보다 3포인트 가까이 낮게 보입니다.
| 밀가루 (g) | 전체 수분율 |
|---|---|
| 125 | 228.57% |
| 250 | 133.33% |
| 375 | 94.12% |
| 500 | 72.73% |
| 625 | 59.26% |
| 750 | 50% |
| 1,000 | 38.1% |
결과 해석
- 약 55~65 %: 베이글, 식빵, 버터가 많이 든 반죽처럼 단단한 반죽입니다.
- 약 65~75 %: 일반적인 식사빵과 사워도우에 흔한 범위입니다.
- 약 75 % 이상: 기공이 크고 촉촉한 빵(치아바타 등)이 되지만 손에 많이 달라붙습니다.
통밀가루나 갓 제분한 가루는 물을 더 많이 흡수하므로 같은 수분율이라도 더 되게 느껴집니다.
흔한 실수
- 스타터를 빼고 계산하거나 스타터 수분율을 잘못 넣는 경우
- 우유, 달걀, 꿀처럼 수분이 들어 있는 재료를 잊는 경우
- 성질이 다른 가루끼리 수분율 숫자만 비교하는 경우
자주 묻는 질문
소금이나 이스트도 밀가루 무게에 넣어야 하나요?
아닙니다. 기준은 밀가루(스타터 속 밀가루 포함)뿐이고, 소금과 이스트는 그에 대한 비율로 따로 표시합니다.
우유는 어떻게 계산하나요?
우유는 무게의 약 87~88 %가 물이므로 그만큼을 물로 보아 더하는 방법이 흔히 쓰입니다.
수분율 50 %의 되직한 스타터라면요?
50을 입력하시면 스타터의 3분의 2를 밀가루, 3분의 1을 물로 보고 계산합니다.
출처: Jeffrey Hamelman, Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes (Wiley). · Wayne Gisslen, Professional Baking (Wiley) — 베이커스 퍼센트.