홍라이프 계산기조리 전후 무게 환산 계산기 쉽게 이해하기 — 개념과 원리
음식은 익히면 무게가 달라집니다. 고기는 수분과 녹은 지방이 빠져 가벼워지고, 쌀과 파스타는 물을 흡수해 무거워집니다. 이 계산기는 평균 수율 계수를 이용해 생것과 익힌 것의 무게를 서로 환산합니다. 장보기 양을 정하거나 식단을 나누어 담을 때, 그리고 영양 정보 대부분이 생것 또는 건조 상태 기준이므로 섭취량을 기록할 때 유용합니다.
계산 방법
- 생것 → 익힌 것: 익힌 무게 = 생 무게 × 계수
- 익힌 것 → 생것: 생 무게 = 익힌 무게 ÷ 계수
사용하는 계수는 소·돼지고기 구이 0.75(약 25 % 감소), 닭가슴살 0.70, 볶은 다진 소고기 0.65, 쌀 2.5(생쌀 → 밥), 건파스타 2.2입니다. 단위는 g입니다.
원리
근육을 가열하면 단백질이 수축하면서 수분을 짜내고 지방이 녹아 흘러나옵니다. 고기 속 온도가 높아질수록 더 많이 줄어들기 때문에 웰던은 레어보다 가볍습니다. 곡물과 파스타는 반대로 전분이 물을 흡수해 호화되면서 무게가 대략 2~3배가 됩니다. 수율 계수는 일반적인 조리 조건에서 잰 '익힌 무게 ÷ 생 무게'의 평균값이며, 반대 방향은 같은 계수로 나누면 됩니다.
예제 풀이
기본값은 500 g, 소·돼지고기 구이, 생것 → 익힌 것입니다.
- 계수는 0.75입니다.
- 익힌 무게 = 500 × 0.75 = 375 g입니다.
거꾸로 375 g ÷ 0.75 = 500 g이므로, 약 125 g이 육즙과 지방으로 빠져나간 셈입니다.
| 무게 (g) | 결과 (g) |
|---|---|
| 125 | 93.75 |
| 250 | 187.5 |
| 375 | 281.25 |
| 500 | 375 |
| 625 | 468.75 |
| 750 | 562.5 |
| 1,000 | 750 |
결과 해석
익힌 무게로 1인분을 계획하시면 편합니다. 한 사람당 익힌 고기 150 g을 원한다면 생고기 구이용은 150 ÷ 0.75 = 200 g씩 사면 됩니다. 열량과 단백질을 기록할 때는 익힌 음식을 잰 뒤 생 무게로 되돌려 생것 기준 영양 정보를 적용하십시오. 기름기 적은 부위를 약한 불로 익히면 덜 줄고, 기름진 다진 고기를 센 불에 오래 익히면 더 많이 줄어듭니다. 밥은 쌀 품종과 물의 양에 따라 수율 차이가 큽니다.
흔한 실수
- 익힌 무게에 생것 기준 영양 성분을 그대로 적용해 열량과 단백질을 적게 계산하는 경우
- 뼈나 팬에 고인 육즙까지 함께 재는 경우
- 뼈가 붙은 고기에 살코기 계수를 그대로 쓰는 경우(뼈는 무게가 거의 줄지 않습니다)
자주 묻는 질문
닭가슴살은 익히면 얼마나 줄어드나요?
조리법과 익힘 정도에 따라 다르지만 보통 무게의 4분의 1에서 3분의 1 정도가 줄어듭니다.
1인분 쌀은 얼마나 필요한가요?
흔히 생쌀 70~90 g을 쓰며, 계수 2.5로 계산하면 밥 약 175~225 g이 됩니다.
고기를 레스팅하면 무게가 바뀌나요?
조금 바뀝니다. 육즙이 약간 빠지고, 남은 열로 몇 분간 더 익기 때문입니다.
출처: USDA Agricultural Research Service — USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014). · Harold McGee, On Food and Cooking (Scribner) — 육류와 전분의 조리.