홍라이프 계산기아이스크림 배합 계산기 쉽게 이해하기 — 개념과 원리
이 계산기는 목표 지방, 무지유고형분, 설탕 비율에 맞는 아이스크림 베이스를 만들려면 생크림, 우유, 탈지분유, 설탕, 안정제를 얼마나 넣어야 하는지, 유가공학에서 가르치는 '혈청점(serum point) 방법'으로 계산합니다. 집에서 만드는 사람과 소규모 생산자가 부드럽고 균형 잡힌 배합을 얻는 데 쓰입니다.
계산 방법
배합 B그램일 때
- 필요한 지방, 설탕, 안정제, 무지유고형분(MSNF) = B × 각 목표 비율
- 혈청 = B − 지방 − 설탕 − 안정제(유제품의 지방 아닌 부분)
- 탈지분유 = (필요한 MSNF − 혈청 × 0.09) ÷ (97 − 9) × 100(우유 혈청은 MSNF 9%, 분유는 고형분 97%로 봄)
- 우유 + 생크림 = B − 설탕 − 안정제 − 분유
- 생크림 = (필요한 지방 − (우유 + 생크림) × 우유 지방%) ÷ (생크림 지방% − 우유 지방%) × 100, 나머지가 우유
원리
아이스크림의 질감은 균형에 달려 있습니다. 지방은 풍부한 맛을, 무지유고형분(단백질과 유당)은 몸체를, 설탕은 어는점을 낮춰 떠먹기 좋게 하고, 안정제는 얼음 결정이 커지는 것을 늦춥니다. 우유와 생크림은 수분과 함께 혈청의 약 9%만큼 MSNF를 가져오고, 나머지는 분유로 채웁니다. 분유가 정해지면 남은 유제품을 생크림과 우유로 나눠 지방 합이 목표가 되게 하는데, 농도가 다른 두 용액을 섞어 원하는 농도를 맞추는 것과 같습니다.
예제 풀이
기본값: 1,000g, 지방 14%, MSNF 10%, 설탕 15%, 안정제 0.4%, 생크림 36%, 우유 3.25%
- 지방 140g, 설탕 150g, 안정제 4g, MSNF 100g, 혈청 = 1,000 − 140 − 150 − 4 = 706g
- 분유 = (100 − 706 × 0.09) ÷ 88 × 100 = 41g
- 우유 + 생크림 = 1,000 − 150 − 4 − 41.4 = 804.6g
- 생크림 = (140 − 804.6 × 0.0325) ÷ 32.75 × 100 = 348g, 우유 = 804.6 − 347.6 = 457g
- 총 고형분 = 14 + 10 + 15 + 0.4 = 39.4%
| 목표 유지방 (%) | 크림 (g) |
|---|---|
| 3.5 | 26 |
| 7 | 133 |
| 10.5 | 240 |
| 14 | 348 |
| 17.5 | 455 |
| 21 | 562 |
| 28 | 777 |
결과 해석
교재 예시인 39.4% 안팎의 총 고형분은 부드러운 질감을 줍니다. 훨씬 낮으면 얼음 결정이 거칠어지기 쉽고, 훨씬 높으면 모래알 같거나 무거워질 수 있습니다. 지방을 늘리면 맛이 진해지고, 설탕을 늘리면 냉동실에서 더 무르게 됩니다. 목표는 한 번에 하나씩 바꾸고 기록해 두십시오. 국내 우유와 생크림의 지방 함량은 제품 표시를 보고 그대로 넣으면 됩니다.
흔한 실수
- 휘핑크림이나 저지방 크림의 실제 지방 함량을 넣지 않는 경우
- 우유와 생크림에도 무지유고형분이 이미 들어 있다는 점을 잊는 경우
- 분유를 너무 많이 넣어 유당이 결정화되고 까끌해지는 경우
- 생달걀이 들어간 베이스를 살균하거나 익히지 않는 경우
자주 묻는 질문
아이스크림의 적당한 지방 함량은?
교재 예시는 지방 14%를 씁니다.
탈지분유는 왜 넣나요?
지방이나 수분을 늘리지 않고 무지유고형분을 높여 몸체를 주기 때문입니다.
집에서 만든 아이스크림이 서걱거리는 이유는?
총 고형분이 낮고 천천히 얼면 큰 얼음 결정이 생기기 때문입니다.
출처: University of Guelph, Ice Cream Technology e-Book, chapter 19 "Mix Calculations" (H. D. Goff and R. W. Hartel)