홍라이프 계산기피자 반죽 계산기 쉽게 이해하기 — 개념과 원리
이 계산기는 베이커스 퍼센트(제빵사 백분율)로 원하는 개수의 피자 반죽을 만들 때 밀가루, 물, 소금, 이스트가 얼마나 필요한지 구합니다. 나폴리 스타일 반죽을 목표로 하는 홈메이드 피자 애호가와 반죽 레시피를 늘리거나 줄이려는 사람에게 인기가 있습니다.
계산 방법
- 전체 반죽 = 피자 수 × 반죽 하나의 무게 × (1 + 손실률)
- 이스트 비율 = 이스트% ÷ 100, 생이스트 대신 건조 이스트면 3으로 나눔
- 밀가루 = 전체 ÷ (1 + 물% + 소금% + 이스트 비율)
- 물 = 밀가루 × 물%, 소금 = 밀가루 × 소금%, 이스트 = 밀가루 × 이스트 비율
원리
제빵사는 모든 재료를 밀가루 무게에 대한 백분율로 나타내므로, 레시피를 어떤 크기로든 쉽게 늘리고 비교할 수 있습니다. 밀가루 100%를 포함한 모든 백분율의 합은 밀가루 1g으로 반죽이 몇 g 나오는지를 뜻하므로, 필요한 반죽을 그 합으로 나누면 밀가루 양이 나옵니다. 나폴리 피자 협회(AVPN) 규정은 물 1L에 밀가루 1.6~1.8kg(물 약 56~63%), 소금 40~60g, 생이스트 0.1~3g을 쓰며, 건조 이스트는 생이스트의 3분의 1입니다. 그릇에 남는 반죽을 위해 조금 더 만듭니다.
예제 풀이
기본값: 피자 4판, 반죽 250g, 물 60%, 소금 2.8%, 생이스트 0.15%, 손실 3%
- 전체 반죽 = 4 × 250 × 1.03 = 1,030g
- 밀가루 = 1,030 ÷ (1 + 0.60 + 0.028 + 0.0015) = 1,030 ÷ 1.6295 = 632g
- 물 = 632.1 × 0.60 = 379g, 소금 = 632.1 × 0.028 = 17.7g
- 이스트 = 632.1 × 0.0015 = 0.95g → 0.9g
- 피자 한 판 반죽 = 250g
| 피자 판 수 | 밀가루 (g) |
|---|---|
| 1 | 158 |
| 2 | 316 |
| 3 | 474 |
| 4 | 632 |
| 5 | 790 |
| 6 | 948 |
| 8 | 1,264 |
결과 해석
적은 이스트는 하루 이상 차갑게 오래 발효할 때 알맞고, 당일 반죽에는 보통 더 넣습니다. 수분이 많을수록 가볍고 기공이 큰 크러스트가 되지만 반죽이 더 끈적입니다. 250g 반죽은 대략 30cm 피자에 맞으며, AVPN 범위는 22~35cm 피자에 200~280g입니다. 처음에는 기본값으로 만들어 보고 물 비율을 2~3%씩 바꿔 가며 내 오븐에 맞는 반죽을 찾아보십시오.
흔한 실수
- 건조 이스트를 생이스트와 같은 양으로 넣어 과발효되는 경우
- 저울 없이 물을 부피로만 재는 경우
- 소금을 이스트 위에 바로 붓는 경우
- 밀가루 종류에 따라 흡수하는 물의 양이 다르다는 점을 잊는 경우
자주 묻는 질문
피자 4판에 밀가루는 얼마나 필요한가요?
수분 60%, 250g 반죽 4개면 약 632g입니다.
베이커스 퍼센트란?
각 재료를 밀가루 무게에 대한 백분율로 나타낸 것입니다.
생이스트 대신 건조 이스트는 얼마나 넣나요?
생이스트 양의 약 3분의 1입니다.
출처: Associazione Verace Pizza Napoletana, International Regulations (Disciplinare) 2024, art. 2 · W. Gisslen, Professional Baking, 7th ed. (Wiley, 2016), ch. 1 (baker's percentages)