홍라이프 계산기이스트 환산 계산기 쉽게 이해하기 — 개념과 원리
레시피에는 생이스트, 활성 건조 이스트(드라이 이스트), 인스턴트 이스트 가운데 하나가 적혀 있지만 집에는 다른 종류만 있는 경우가 많습니다. 이 계산기는 가지고 있는 이스트의 양을 나머지 두 종류의 같은 효과를 내는 양으로 바꾸어 주어, 반죽이 레시피와 비슷한 속도로 부풀도록 돕습니다.
계산 방법
일반적으로 쓰이는 무게 비율 생이스트 : 활성 건조 : 인스턴트 = 3 : 1.2 : 1을 사용합니다.
먼저 입력값을 생이스트 기준량(F)으로 바꿉니다.
- 생이스트일 때: F = 입력량
- 활성 건조일 때: F = 입력량 ÷ 0.4
- 인스턴트일 때: F = 입력량 × 3
그다음 활성 건조 = F × 0.4, 인스턴트 = F ÷ 3으로 계산합니다. 단위는 모두 g입니다.
원리
세 제품은 모두 같은 효모(사카로미세스 세레비시아)이며, 차이는 주로 수분 함량과 건조 과정에서 살아남은 세포 수에 있습니다. 생이스트는 무게의 약 70 %가 수분이라 1 g에 든 세포 수가 건조 이스트보다 훨씬 적습니다. 활성 건조 이스트는 비교적 강하게 건조되어 겉에 비활성 세포층이 있으므로 인스턴트보다 조금 더 넣고, 미지근한 물에 먼저 풀어 쓰는 것이 전통적인 방법입니다. 인스턴트 이스트는 부드럽게 건조한 고운 입자로 생존율이 높아 가장 농축되어 있고, 가루에 바로 섞어 쓸 수 있습니다.
예제 풀이
기본값은 생이스트 10 g입니다.
- 생이스트 기준량 F = 10 g입니다.
- 활성 건조 = 10 × 0.4 = 4 g입니다.
- 인스턴트 = 10 ÷ 3 = 3.33 g입니다.
즉 생이스트 10 g은 활성 건조 약 4 g, 인스턴트 약 3.3 g과 비슷한 힘을 냅니다.
| 양 (g) | 생이스트 (g) |
|---|---|
| 2.5 | 2.5 |
| 5 | 5 |
| 7.5 | 7.5 |
| 10 | 10 |
| 12.5 | 12.5 |
| 15 | 15 |
| 20 | 20 |
결과 해석
결과는 같은 발효력을 내는 양이지 정확한 발효 시간표는 아닙니다. 소량은 가능하면 0.1 g 단위 저울로 재시는 것이 좋습니다. 티스푼으로 뜨면 담는 방식에 따라 무게가 달라지기 때문입니다. 반죽이 레시피보다 빠르거나 느리게 부풀면 시계보다 반죽의 부피와 촉감을 보고 판단하시고, 다음번에 10~20 % 정도 가감하시면 됩니다.
흔한 실수
- 건조 이스트를 부피로 재고 g 값과 같다고 생각하는 경우
- 개봉 후 오래되었거나 보관이 나빠 활성이 떨어진 이스트를 쓰는 경우
- 활성 건조 이스트를 물에 풀지 않고 차갑고 된 반죽에 바로 넣는 경우
- 이스트를 너무 뜨거운 물에 풀어 죽게 만드는 경우
자주 묻는 질문
인스턴트와 활성 건조를 1:1로 바꿔도 되나요?
요즘 활성 건조 이스트는 대부분 그렇게 써도 무난하지만, 오래되었거나 힘이 약한 제품이라면 이 계산기처럼 조금 더 넣는 편이 안전합니다.
생이스트는 얼마나 보관할 수 있나요?
쉽게 상하므로 냉장 보관하고 몇 주 안에 쓰는 것이 일반적입니다. 포장의 유통기한을 확인하시기 바랍니다.
냉장 장시간 발효에도 같은 양을 쓰나요?
발효가 길고 온도가 낮을수록 필요한 이스트가 줄어들므로, 환산값을 레시피 안내에 맞추어 줄여 쓰셔야 합니다.
출처: Wayne Gisslen, Professional Baking (Wiley) — 이스트 종류와 대체. · Jeffrey Hamelman, Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes (Wiley).