홍라이프 계산기조단백질 계산기 쉽게 이해하기 — 개념과 원리
식품과 사료의 단백질 함량은 보통 질소 함량으로 추정합니다. 이 계산기는 질소 분석값이나 킬달 적정 결과를 일반 또는 식품별 환산계수로 조단백질로 바꾸고, 건물 기준 값도 계산합니다.
계산 방법
- 조단백질 = 질소(%) × 환산계수
- 일반 계수 6.25: 단백질은 평균 약 16%가 질소이기 때문입니다(1 ÷ 0.16 = 6.25). 식품별(존스) 계수는 우유 6.38, 통밀 5.83, 대두 5.71 등입니다.
- 킬달법: N(%) = (V시료 − V바탕) mL × 노르말 농도 × 1.4007 ÷ 시료 g
- 건물 기준 = 원물 기준 값 ÷ 건물 비율
원리
질소는 정확히 재기 쉽지만 단백질은 그렇지 않습니다. 아미노산은 비교적 일정한 비율로 질소를 포함하므로, 총질소에 계수를 곱하면 단백질을 근사할 수 있습니다. 식품마다 아미노산 조성이 달라 존스는 식품별 계수를 제안했습니다. 요소, 질산염, 유리 아미노산 같은 비단백태 질소도 함께 세어지므로 '조'단백질이라고 부릅니다.
예제 풀이
기본값: 질소 2.10%, 통밀(계수 5.83), 건물 88%
- 조단백질 = 2.10 × 5.83 ≈ 시료의 12.24%
- 건물 기준 = 12.24 ÷ 0.88 ≈ 13.91%
- 일반 계수로는 2.10 × 6.25 ≈ 13.13%
- 사용한 환산계수 = 5.83, 질소 = 2.1%
| 질소 (시료 중 %) | 조단백질 (시료 중 %) |
|---|---|
| 0.525 | 3.06 |
| 1.05 | 6.12 |
| 1.57 | 9.18 |
| 2.1 | 12.24 |
| 2.62 | 15.3 |
| 3.15 | 18.36 |
| 4.2 | 24.49 |
결과 해석
어떤 계수와 기준을 썼는지 항상 밝히십시오. 같은 밀도 5.83이면 12.2%, 6.25이면 13.1%이고 건물 기준으로는 더 높습니다. 사료 배합은 보통 건물 기준을, 식품 표시는 규정된 계수를 씁니다. 계수 차이는 거래와 표시에서 중요합니다.
흔한 실수
- 원물 기준과 건물 기준 결과를 섞는 경우
- 규정이 특정 계수를 요구하는데 6.25를 쓰거나 그 반대인 경우
- 킬달 적정에서 바탕시험 값을 빼지 않는 경우
- 모든 질소가 단백질에서 왔다고 가정하는 경우
자주 묻는 질문
왜 질소에 6.25를 곱하나요?
단백질에는 평균 약 16%의 질소가 들어 있고 100 ÷ 16 = 6.25이기 때문입니다.
밀에는 어떤 계수를 쓰나요?
존스 계수로 통밀은 5.83이며, 밀가루에는 5.7을 쓰는 기준도 있습니다.
조단백질과 순단백질의 차이는?
조단백질은 비단백태 질소를 포함하고, 순단백질은 단백질 속 질소만 셉니다.
한국 식품 표시에는 어떤 계수를 쓰나요?
식품의약품안전처의 식품공전 시험법에 식품별 질소계수가 정해져 있으니 그 값을 확인하십시오.
킬달 적정값으로도 계산할 수 있나요?
질소 입력 방식을 적정으로 바꾸고 시료·바탕 적정량, 산의 노르말 농도, 시료 무게를 넣으면 질소 %를 먼저 구해 계산합니다.
출처: Jones, D. B. (1941). Factors for converting percentages of nitrogen in foods and feeds into percentages of proteins. USDA Circular No. 183 · FAO (2003). Food energy — methods of analysis and conversion factors. FAO Food and Nutrition Paper 77